El Palmarillo, quesos artesanales de Bolonia

Hay paisajes que marcan, que imprimen carácter. Paisajes de sabor que se proyectan sobre entornos naturales costeros del litoral gaditano; que atrapan y en los que, con todo eso, se elaboran productos que resultan únicos, exquisitos, simplemente inimitables y, no pocos, desconocidos por la gran mayoría.

Bocados totalmente artesanales que, sin hacer ruido, van conquistando los paladares, desde los más humildes y desentrenados hasta los más exigentes y exquisitos, como es el caso de los quesos El Palmarillo.

Frutos de la pasión de una joven quesera, Estela Mariscal, estos se elaboran en uno de los territorios costeros más impresionantes que existen en Cádiz, Andalucía y España, Bolonia. Allí, en un entorno natural en el que no existe ni suministro eléctrico ni red de agua, Estela pone diariamente a prueba su pasión por un producto del que poco o nada sabía y del que se enamoró viendo a su suegra elaborarlo para consumo doméstico.

“Mi novio y su familia han sido siempre ganaderos y, como en otras tantas casas de ganaderos, mi suegra ha elaborado queso para consumo propio desde siempre”. “Viéndola a ella”, explica, “se despertó en mí una pasión que, más tarde me llevó a realizar cursos especializados y a adentrarme en un oficio artesanal sacrificado pero muy gratificante por la calidad de los productos”.

Con una producción reducida, la calidad de los quesos de El Palmarillo reside tanto en la maestría de Estela Mariscal para elaborarlos como en la calidad de la leche que obtiene a diario de su rebaño de ovejas lacune (lacona), raza de origen francés con grandes cualidades lecheras.

“Nuestro rebaño está compuesto por unas 180 cabezas y se alimenta en el campo; en un entorno en el que encuentran pastos frescos”, se siente la brisa del mar y desde el que se divisa el azul de las aguas de Bolonia.

“Es una tarea sacrificada, pero lo recompensa el hecho de poder elaborar quesos de oveja de calidad en una zona, el Campo de Gibraltar, en la que siempre han primado los de cabra”.

El Palmarillo elabora quesos frescos, ‘sazonados’ (unas diez horas) con sal de las marismas del entorno y listos para consumir de forma diaria. Asimismo cuenta con quesos semicurados (dos meses, pieza de un 1 kg) con pimentón y romero, y curado (entre tres y cuatro meses, pieza de 1 kg) normal, con pimentón y romero.