Aunque, como sabes, actualmente la época de captura de atunes rojos en las almadrabas gaditanas tiene lugar en un solo periodo, entre los meses de abril y junio, eso no fue siempre así.
Antes, las capturas, como hoy, se iniciaban entre abril y junio. A estas capturas se las conocía de ‘derecho’ y tenía lugar coincidiendo con la llegada a las inmediaciones de las costas gaditanas de esos atunes que se dirigían al Mar Mediterráneo con la intención de desovar.
Como ocurre hoy, pese a la agotadora migración por aguas del Atlántico, estos ejemplares llegaban a nuestras costas con un alto porcentaje de esa envidiable grasa que marca la calidad de su carne. Porcentaje que, de media, se cifra en un 25 por ciento de su masa corporal.
25 %
Es la cifra media de porcentaje de grasa que tienen los atunes que se capturan en las almadrabas gaditanas.
Este porcentaje de grasa es el que marca la calidad de su carne.
Pero, a diferencia de hoy, también se capturaban atunes rojos cuando iniciaban su viaje de regreso al Océano Atlántico.
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A esta captura se la conocía como de ‘revés’ y tenía lugar entre los meses de julio y siempre.
Sobra decir que eran atunes de menor calidad, casi sin grasa, agotados de tan largo viaje y del propio desove.
