Este sábado, 4 de octubre, en la Salina Santa Teresa, en sus esteros, tendrá lugar una de las actividades más tradicionales y espectaculares de cuantas se desarrollan en este entorno fronterizo entre la tierra y el mar. El despesque, actividad que la salina chiclanera acompañará de un menú en el que su chef, Isabel Chozas, mostrará los sabores y texturas de los productos de estero; de las capturas del día.
Y es que hablar de pescado de estero es hablar de algo diferente, exquisito; de un producto con identidad propia. Personalidad que encuentra sus mayores argumentos en ese entorno natural tan especial (Parque Natural Bahía de Cádiz) en el que se reproducen cada una de las especies.
Especies (doradas, lubinas, lenguados, lisas…) que, además de disfrutar de un entorno natural en el que no existe intervención de elementos artificiales ni masificación de individuos, disfrutan de una alimentación de extraordinaria riqueza (crustáceos, camarones, algas, plancton y gusanos), que, tal y como destacan los grandes cocineros, marca la diferencia tanto de su textura como de su sabor, en los que, obviamente, influye también la potente salinidad de las aguas.
De este modo, el estero nos proporciona carnes que se antojan más grasas, jugosas y sabrosas, Carnes de texturas mantecosas, muy agradables al paladar y con una gran variedad de cocinados.
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Pescados y mariscos entre los que destacan la dorada y la lubina, esas que antiguamente, cuando se ponía punto y final a la campaña de la sal, eran los grandes manjares de festejos gastronómicos.
Aunque son muchas las especies que se reproducen en los esteros, aquí os damos unos breves apuntes de las más importantes.
Dorada
Junto a la lubina, es la reina de los esteros. Su alimentación a base de pequeños crustáceos, moluscos, camarones… hacen de ella una de las piezas más sabrosas y de textura más delicada y agradable. Exquisita para cocinarla a la sal, al horno, la plancha e, incluso, frita, es una de las más demandas por los amantes de la buena mesa y, muy especial, de las delicatessen con ADN chiclanero. Además de exquisita, es muy saludable, con altos contenidos de ácidos grasos (omega 3) y pocas caloría.
Anguila
Al igual que la lubina, la anguila es una de las especies más voraces de cuantas habitan los esteros. Conducta que le lleva a tener una dieta rica y generosa en bocados tan exquisitos como pequeños crustáceos e, incluso, crías de otras especies de pescados. Debido a su escasa población, se encuentra en peligro de extinción, siendo su cocinado preferente frita o en guisos tan de la Bahía de Cádiz como en amarillo. Jugosa y sabrosa, es una de las especies más singulares de cuantas pueblan los esteros.
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Lubina
También conocida por robalo, es un pescado de gran voracidad, siendo su alimentación mariscos y pequeños peces, bocados selectos que aportan un extraordinario sabor y delicada textura a su carne, una de las más cotizadas del estero. Al igual que la mayoría de los productos de este peculiar hábitat, la lubina es muy saludable, aportando a nuestra dieta muchos minerales, proteínas y vitaminas, favoreciendo un cocinado muy variado.
Lenguado
Su carne es blanca, delicada y sabrosa, tremendamente fina, lo que lo convierten en uno de los productos más exquisitos de los esteros. De color gris, son los últimos en ser capturados en los despesques por encontrarse pegados al suelo. Su alimentación es rica en camarones, lo que enriquece su sabor, tan extraordinario o más que el de su ‘hermano’, el salvaje. Disfrutar de un buen lenguado de estero a la playa es una de esas experiencias que no se deben perder los amantes de los bocados salinos, aunque fritos también resultan muy ricos.
Lisa
De carne jugosa y grasa, la lisa, quizás, es el bocado menos afamado del estero y, a su vez, el más singular de cuantos existen. A diferencia de sus ‘vecinos’ de hábitat, la lisa no es demasiado exquisita en su alimentación que se basa en todo aquello que considera rico y comestible, de ahí que su textura y sabor no figure entre los más destacados. Por lo que a su cocinado se refiere, los ejemplares de mayor tamaño se fríen, guisan e, incluso, se elaboran a la sal. Los más pequeños se suelen freír de una sola pieza.
Un completo especial sobre los esteros de Chiclana con la información más completa sobre este espacio natural
