El pasado más remoto del atún rojo está ligado a una de las elaboraciones con más historia, el salazón. Técnica que, ya en el siglo VI antes de Cristo, utilizaban los fenicios en nuestro territorio y que, tal y como atestiguan muchos de los restos arqueológicos existentes en la provincia, heredaron los romanos.
No obstante, fueron los árabes los que crearon el término mojama, que traducido resulta ‘hecho cera’ y que se relaciona estrechamente con las zonas de almadrabas.
Exquisito manjar que nunca ha dejado de elaborarse en Barbate, donde existen verdaderos maestros de la mojama. Esta se elabora a partir de una de las piezas más nobles del atún, el lomo, tanto los altos (negros) como los bajos (blancos).
Lomos que bien pueden ser de atún rojo (Thunnus thynnus) o de aleta amarilla (Thunnus albacares).
Pero como en casi todo, existen categorías. De este modo, se conoce como mojama ‘extra’ la que se elabora con la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que tiene menos grasa.
De ‘primera’ es aquella que para su preparación se emplean los lomos extraídos de las zonas con tiguas a la de la ‘extra’, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.
De textura compacta y lisa, poco fibrosa, olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado, la Mojama de Barbate es, en su exterior, de color marrón oscuro, más acentuado en los bordes.
Para que se considere Mojama de Barbate, el total del proceso de elaboración se debe desarrollar en
la zona de indicación geográfica. Si durante años no tuvo una destacada considera ción gastronómica, hoy día está catalogada como un producto top.
ASÍ ES SU ELABORACIÓN
Limpieza. Una vez se extraen los lomos, se lavan cuidadosamente para extraer los restos de sangre.
Salado. Seguidamente, se introducen en sal gorda (si es de las salinas de la Bahía, mejor) entre 18 y 36 horas y se les pone un peso para favorecer la extracción de agua.
Lavado. Se enjuagan las piezas y se de jan reposar en agua (se cambia periódicamente) para eliminar el
exceso de sal.
Secado. Se les vuelve a poner peso enci ma para eliminar el agua.
Curación. Colgadas con unos ganchos, primero en horizontal y luego en vertical. Proceso que puede ser
natural o con la ayuda de cámaras. Dura en torno a 15 días.
Envasado Se repasan los lomos y, final mente, se envasan.
PUNTO Y APARTE
Fruto de su prestigio, historia, calidad y singularidad, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen tación otorgó a la Mojama de Barbate el sello de Indicación Geográfica Protegida. Distinción cuya zona geográfica está referenciada a los términos
municipales de Barbate, Vejer de la Frontera y Zahara de los Atunes.
La Chanca y Herpac, con sede en Barbate, son algunas de las industrias de salazón que lucen en su etiquetado esta destacada
distinción, garantía de máxima calidad.
