Julio José Vázquez, ese es el nombre de uno de los cocineros que mejor ha sabido y sabe interpretar lo mucho y bueno que produce la costa de Cádiz. Su figura está íntimamente ligada desde hace años a uno de los ‘teatros’ en los que mejor se interpretan los ‘bocados’ de mar y, muy en especial, el atún rojo, el de las almadrabas gaditanas, el restaurante El Campero.
Capitán de una tripulación que cada año invita a sus ‘pasajeros’ a un apasionante viaje gastronómico, Julio José Vázquez, ha vuelto a mostrar en Madrid Fusión su excelente mano a la hora de extraer los mejores sabores del mar. En esta ocasión, con su presencia en la final del III Concurso ‘Cocinando el Mar’, cita de la que ha sido protagonista el sargo, especie que se ha convertido en uno de los preferidos en el Mercado Central de Pescados de Mercamadrid.
El chef barbateño elaboró en dicha final un ‘Sargo soasado, tagarninas esparragadas y garbanzo’, ¡ahí es nada!
Cabe destacar que dicha competición gastronómica, en la que resultó ganador el malagueño Juan José Carmona, que preparó un Sargo al ajillo, se desarrolló durante la XXII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión Alimentos de España 2024. Imagen, de Julio José Vázquez.
SARGO. También conocido como mojarra, vidriada, verada y variada, entre otros nombres, se trata de un pescado azul que suele habitar muy cerca de la costa, entre los arenales de fondo y rocas. Es una especie abundante, con gran cantidad de nutrientes y exquisito sabor debido a su alimentación, rica en moluscos, crustáceos, equinodermos, etc., preferentemente mejillones, erizos de mar y percebes. Por lo que se refiere a su aspecto, es de color gris plateado, blanco en la zona ventral y en los costados cuenta con entre 8 y 12 bandas verticales negras, además de una mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal.